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zoom RSS 【甲信越ある記】 山梨・養殖の「甲斐あかね鱒」 臭みなく絶妙の肉身と脂

<<   作成日時 : 2016/01/23 00:43   >>

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養殖するなとは言いませんがこんなネーミング止めて下さい。

以下引用。
http://www.sankei.com/region/news/160117/rgn1601170010-n1.html
【甲信越ある記】 山梨・養殖の「甲斐あかね鱒」 臭みなく絶妙の肉身と脂

■シェフの評価も上々
海なしの山梨県でうまい魚をみつけた。富士川町平林の「忍沢(にんざわ)養殖場」の秋山冨一(とみかず)社長(63)が自信作として養魚池から取り出してみせているのが、3年間かけて育てた、体長60センチ、重量約3キロの「甲斐あかね鱒(ます)」だ。紅マスの3倍体幼魚を、富士川の支流「戸川」の清流を使って育てている。山梨のあかね色の美しい夕焼け空をイメージさせる肉色から、「甲斐あかね鱒」のネーミングに必然的にたどり着いたといい、キャッチコピーの「夕焼け空を召し上がれ」も生まれた。

自信作とは、淡水魚なのに淡水魚の域を脱しているからだ。川魚なのに、独特の臭みを感じさせない。養魚には年間を通して水温差が少ない南アルプスを源流とした清流を用いている。さらに養魚池といえ、魚に筋肉を付けさせるために水流を作り、魚を休ませない。出荷直前になって流速が穏やかな環境をつくり、すると程よい脂を身に蓄える。

淡水魚と思わせないのは、養魚の手法か水質かは定かではないが、平成17年に本格販売を開始して以来、プロのシェフの評判は上々だ。「甲斐あかね鱒」を使ってイタリア料理を提供してきた甲斐市下今井のレストラン「伊和桜(いわざくら)」オーナーシェフの小野重信さん(54)は「アスリートを育てるような養魚方法が脂の乗りすぎを抑えているのがいい。このために脂と肉身のバランスがよく、そのうえ、臭みがまったくない。マス、サーモン類の中ではトップクラスの食材といえる」と話す。小細工抜きで生でも半生でも調理人の思いのままに料理することが可能な食材だという。

年間出荷量のうち、出荷先の9割は甲府市以西の峡南地域のホテル、旅館、レストランなどが占める。23年には6次産業化に着手。同養殖場で6次化商品開発を担当する佐野富喜江さん(40)は「魚の無駄をなくすために、初めはフレークやあらをメーンに売り出したのですが、スモークや糀で漬け込んだ商品、まるごと薫製にした『茜色の山脈』など、現在では16種類にまで増えた」と説明する。ただ家族経営から事業拡大が難しく、これらの6次化商品は富士川町交流センター「塩の華」や道の駅富士川などでしか販売していない。「甲斐あかね鱒」のブームは静かに続きそうだ。(牧井正昭)

引用ここまで。

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