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zoom RSS 「日本の“おいしい”を探せ!」連載 エディターのこぼれ話 【滋賀・大津編】

<<   作成日時 : 2016/01/26 13:44   >>

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”君は鮒ずしを好きそうな顔をしている。”ってどんな顔なんでしょう?

以下引用。
http://www.elle.co.jp/atable/hunter/local_16_0112
http://www.elle.co.jp/atable/hunter/local_15_1228/(Offset)/1

「日本の“おいしい”を探せ!」連載 エディターのこぼれ話 【滋賀・大津編】

滋賀といわれて思い浮かぶ料理は何でしょうか? “鮒(ふな)ずし”とおっしゃったあなた、そうなんです。今回の旅は、鮒ずしから始まった旅でした。

正直申しまして、過去のすっぱい経験から苦手意識が働いていたわたくし。大津市に到着するやいなや、びわこビジターズビューローにお伺いし、事務局長の佐竹吉雄さんに「鮒ずし」のレクチャーを受けることに。奈良時代には誕生していたという鮒ずし。作り方はというと、春に捕獲した鮒を夏まで塩漬けにし、塩抜きした後にご飯を詰め、乳酸発酵させます。乳酸発酵させることでアミノ酸などのうまみ成分が増して、晩秋頃には食べられるのだとか。佐竹さんはご自身でも漬けられるそうで、その鮒ずしに対する愛情たるや面食らうほどです(鮒ずしに注ぐ愛情は、佐竹さんに限ったことではないことにすぐに気づきます)。「いや〜、東京の人に鮒ずしをお土産でもっていっていただいても、奥さんに“これ、腐っている”って捨てられちゃったりね。はははは」と自虐トークを繰り広げる佐竹さん。「日本酒もおいしいですからね、たくさん飲んで帰ってくださいねー」と、明るく取材に送り出されたのでした。

最初に伺ったのは、「元祖 阪本屋」。どっしりと老舗感を漂わせている風情ある建物です。ここの鮒ずしは江戸時代からの本家伝来の製法で、店主自ら鮒を漬けています。琵琶湖では外来種の魚が増え過ぎてしまって、一時は鮒が獲れなくなってしまい、仕込む量が大幅に減少してしまったと、店主の内田健一郎さん。カメラマンの松川さんを見るなり、「君は鮒ずしを好きそうな顔をしている。好きな人はわかるんです」とおっしゃって、松川さんをドキドキさせました(実際、その予言は当たり、松川さんはその後、鮒ずしにハマりました)。


恐る恐る、一切れを口に運ぶと……。心配していた強烈なにおいはなく、さわやかな乳酸の香り。クセがなく、あっさりいただける。うん、おいしい! 昔のすっぱい思い出はいとも簡単に一掃されたのでした。鮒ずし売場に「頭」だけのものが売っていて、「これは?」と聞いたところ、お吸い物などに使うのだそう。また、漬け込んだ時のごはんも売っており、好んで買っていかれる方が多いとか。乳酸菌がたっぷりで、万病予防にもいいらしい。
 
この日、泊まったのはおごと温泉にある「びわ湖花街道」。食事もおいしいと定評のある宿ですが(客室のお茶が一保堂のティーパックという心遣いの素晴らしさ!)、「鮒ずし茶漬けを食べてみたい」と話をしたところ、PRの大場美保さんが料理長に御願いしてくれました(彼女も強烈な鮒ずしラバー)。

おおっ、風格すら感じさせます。鮒ずしの食べ方として地元で上位を占める茶漬けですが、鮒ずしからいい出汁が出てサラサラいただけます。滋賀県民の鮒ずし日常使いバージョンです。
 
次の日に伺ったのは、「しづか楼」。湖畔にある老舗料亭です。ここの名物は鴨鍋や天然うなぎ、鮎ですが、自家製の鮒ずしも有名。ここの鮒ずしを食べた途端、(あらら、私は一日で鮒ずしが大好物になってしまったのかしら?)と思うほど、箸が止まらない。

昨日の阪本屋さんよりもさらにクセがなく、さっぱり上品なのです。気がついたら半尾食べてしまっていました。女将の源谷桂子さんが、「いろんな鮒ずしバージョンを食べたい」という我々のわがままを聞いてくださり、マヨネーズと鮒ずしを混ぜたものやたたきにしたバージョンなども作っていただきましたが、やっぱり素直にそのままいただくのが一番おいしいという結論に。残った鮒ずしの頭はお吸い物にしましたが、アラの周りがトロトロしていておいしい! 「しづか楼」さんは希少な天然のもろこを炭火で炙った焼きもろこも名物で、絶品なのだとか。11〜3月の期間のみなので、近々再訪を心に誓ったのでした。

実は大津駅までは、京都駅から東海道本線で10分という近さ! しかもあまり知られていませんが(滋賀の人たちの謙虚なところでしょう)、滋賀県は国宝と重要文化財の指定が「建造物」では全国3位で181件もあるのだとか。今回の旅では、紫式部が『源氏物語』の構想を得たといわれる石山寺を訪れましたが、紅葉の美しさにうっとり(取材は11月)。もし、石山寺に行かれるようでしたら、門前にある「茶丈藤村」で上生菓子の「たばしる」を食べるのをお忘れなく!

引用ここまで。

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