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<<   作成日時 : 2016/10/25 02:59   >>

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一度刺身で食べてみたいです、ビワマス。

以下引用。
http://digital.asahi.com/articles/ASJ9V6HDLJ9VPTJB010.html?_requesturl=articles%2FASJ9V6HDLJ9VPTJB010.html&rm=755
(関西食百景)雨に魚影 琵琶湖の宝石
文・青田貴光 写真・内田光
2016年10月8日16時00分

■琵琶湖のビワマス
琵琶湖に「宝石」と呼ばれる魚がいる。ここに生息する固有種の魚16種の中で、唯一のサケ科。湖魚で最もうまい、と滋賀で語られるビワマスだ。

湖面を雨が激しくたたく9月半ばの夜明け前。琵琶湖中部に浮かぶ沖島から、北へ向かう小型漁船に同乗し、漁を見た。

水深60メートルほどの地点で船は速度を緩めた。西居英治(えいじ)さん(72)が刺し網をたぐり寄せる。前日、経験と勘を頼りに仕掛けた縦8メートル、幅35メートル。漆黒の水面に白い影が映り、銀白色の魚体が巻き上げられた。1・5キロほどある、まずまずの大物だ。

西居さんが首をかしげる。

「ビワマスは滋賀ではアメノウオ(雨の魚)ちゅうてな。雨だと豊漁のはずなんやが……」

警戒心の強いビワマスは月の明るさ次第でさっぱりとれないことがある。前夜の雷も影響したのか、この日の水揚げは平均の半分に満たない21・5キロ。1キロ1500円で引き取られた。

舌にとろっとくる食感は多くの料理人をうならせ、人気が高い。だが漁は不安定で、漁獲量はアユの20分の1ほどの年25トン前後。地元でもありつけない希少さから「琵琶湖の宝石」「幻の魚」とも呼ばれる。

10月。禁漁期に入り、ビワマスは次の命を育むため、母川を懸命に遡上(そじょう)していく。だが、ビワマスの季節は終わらない。

■上品な脂身 天然物に迫る養殖
中山道の宿場町、滋賀県米原市醒井(さめがい)。県醒井養鱒(ようそん)場は霊仙山(りょうぜんざん)を仰ぐ峡谷にある。19ヘクタールの場内を清流沿いに進むと、防鳥ネットに囲われたビワマスの養殖池にたどり着いた。

「人影や足音だけでも、群れはおびえ散ってしまう」と養殖担当者。エサの食いつきが落ちるため、ビワマスの機嫌には細心の注意を払う。

出荷を控えた約2千匹が泳ぐ池にそろりと近づく。ふっくらした700グラムほどの大きさ。産卵期で肉質が落ちてしまう秋を迎えても、卵を持たないよう改良された「いつでも旬」の雌ばかり。養鱒場が2011年度に開発に成功し、40年来の悲願だった安定出荷に道が開けた。

「脂の乗り方も、天然物に近いところまで来た」と岩崎治臣(はるとみ)・養鱒場長(72)は胸を張る。場内で人工孵化(ふか)させた稚魚は養殖業者にも配布しており、15年の養殖物の出荷量は17・2トン。天然物の漁獲高に年々迫る。

天然のビワマスの数は漁業者らの稚魚放流などで近年安定した。漁法も衰退傾向の刺し網に代わり、航行中の船からルアーで狙うトローリングが台頭したが、漁獲高は依然、年20〜30トン。1958年の98トンには遠い。

それだけに養殖への期待は大きい。米原市の隣、長浜市の南浜町はビワマスが多くとれ、独自の食文化も生まれた港町。ここでアユ養殖に取り組んできた川瀬利弥さん(60)は6年前から養鱒場に協力し、稚魚を育て始めた最初の業者だ。

30年前から料理店「鮎(あゆ)茶屋かわせ」を営む。漁最盛期の6〜9月、天然ビワマスが入らなかった日。絶句する客を何人も見て、確信を深めた。「この魚はつくっただけ必ず売れる」

今、ビワマスは最も脂が乗る1キロ超まで育つのを待てないほどの人気を誇る。地元ではメニュー化する料理店が急増。今夏は結婚式場やレストランなどの複合施設・目黒雅叙園(東京)にも出荷し、「バランスのとれた脂。フルコースもしてみたい」(シェフ)と好評を得た。

いけすから出し、一晩おいた養殖ビワマスの刺し身を、鮎茶屋かわせでいただく。鮮やかな紅色の1枚を一口。脂身の上品な甘みと柔らかさが、舌の上で瞬時にとろけた。

隣で川瀬さんが説く。「うまいアユを食べて成長するぜいたくな魚。琵琶湖の頂点やから」(文・青田貴光 写真・内田光)

ビワマスは、琵琶湖北部の深くて水温が低めの水域に生息。体長は30〜70センチ。サケと同様、生まれた川に帰って産卵する習性があり、9〜11月の大雨の日に群れをなして川を遡上(そじょう)するため、「アメノウオ」「アメノイオ」などと呼ばれてきた。

孵化(ふか)後の稚魚は虫などをエサにして育ち、翌年の梅雨期に湖に下る。湖ではコアユやエビ類を食べ、3〜5年で成魚に。川に戻って産卵し、生涯を終える。

10〜11月の成熟したビワマスは、雄雌とも体をピンクに染め、美しさを増す。《瀬田降りて 志賀の夕日や あめのうお》。画家で俳人の与謝蕪村は、ビワマスのピンクを夕日に見立てた句を残した。

環境省のレッドリストでは「準絶滅危惧」に指定。滋賀県は乱獲を防ぐため、体長25センチ以下のビワマスや卵をとることを禁止している。

■百店まんてん(鮎茶屋かわせ)
JR長浜駅の北西7キロにあるアユとビワマスの専門店。季節別のコース(2800円)は、自ら焼く子持ちアユの塩焼き、ビワマスの刺し身、漬け丼など。午前11時半〜午後9時、10月は無休で11月以降は不定休。送迎バスあり。滋賀県長浜市南浜町53 電話0749・72・4110

引用ここまで。

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