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zoom RSS 湖国で働く /11 木村水産 琵琶湖の恵み、最高の形で /滋賀

<<   作成日時 : 2016/11/21 14:57   >>

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東京でも食べられるんですか。どこの店でしょう?是非行ってみたいです。


以下引用。
http://mainichi.jp/articles/20161107/ddl/k25/040/394000c
湖国で働く /11 木村水産 琵琶湖の恵み、最高の形で /滋賀
毎日新聞2016年11月7日 地方版
滋賀県

アユ、ニゴロブナ、ビワマス、ホンモロコ……。琵琶湖が昔から、滋賀に住む人たちにもたらしてきた自然の幸は数多い。彦根市の湖岸近くに本社がある木村水産の事業は、戦後まもない頃から取り組んできたアユの養殖と、「あゆの店きむら」の屋号で行う、主に地元産の淡水魚介類の加工・販売が両輪だ。共通しているのは、「母なる湖の恵みを最高の形で届けたい」という思い。木村泰造会長(66)は「品質を高めるためには手間ひまを惜しまない」と話す。【土居和弘】

本社敷地には、40面ある養殖池が広がり、加工施設もある。琵琶湖産のアユがここで成長し、東京・築地をはじめ、全国の市場に出荷される。一角にある直営店「あゆの店きむら」本店では、「小あゆ煮」「あゆの姿煮」「鮒寿(ふなず)し」など、琵琶湖産を中心とした魚介類を使い、丹念に仕上げた加工食品が並ぶ。木村会長が弟の昌弘社長(55)とともに、養殖と加工販売を二本柱に育ててきた。

木村水産の設立は1970年。しかし、アユ養殖の取り組みはそれから20年以上前の戦後まもなくにさかのぼる。アユ養殖は難しいと思われていた時代。木村会長の祖父が試行錯誤しながら事業化を進め、現在地に土地を購入後、父の時代に軌道に乗った。鮮度を重視し、出荷の際は砕氷を詰めた木箱に入れ、すぐ鉄道貨車に積み込んだ。「天然ものより早く着く」と市場では評判を呼び、売り上げも伸びていったという。

ところが、木村会長が大学を卒業し手伝うようになった70年代、養殖事業は曲がり角に差し掛かっていた。日本人の食生活の変化で淡水魚の市場が縮小し需要も伸び悩んでいた。加えて、全国的に同業者が増え供給過剰となっていた。

逆風を打開するため、加工販売事業へ進出した。琵琶湖特産の小さなアユの佃煮や大アユの姿煮をつくり、販売を始めた。決して、勝算があったわけではない。「最初は、見よう見まねでした」(木村会長)。ところが、地元の人たちの間で人気に火が付き、その輪が徐々に広がった。中元・歳暮のシーズンには生産が追いつかないほど注文が入るようにもなった。

ヒット商品の一つが「小あゆ煮」だ。琵琶湖の中だけで育つアユは成長しても10センチ以下にしかならないが、うろこがきめ細かくて骨や皮も柔らかいのが特徴。「小鮎(こあゆ)」と呼ばれ、古くから佃煮として珍重されてきた。木村水産では、湖から水揚げされたばかりのアユを、小さな釜で少量ずつ煮る。地元のしょうゆと地酒を使った煮汁の味がなじむように、直火(じかび)仕込みで仕上げた。「小あゆ煮」に限らず、丁寧な商品づくりが、人気の理由だった。

80年代半ばには、アユ養殖も転換を図った。「天然ものに負けない味や香りのアユを育てたい」と志し、大量生産より、アユ一匹一匹の品質に磨きをかけるようになった。

池の水は、ミネラル分が豊富な鈴鹿山系の伏流水をくみ上げている。水温は15度台とやや低めで、出荷までは通常のアユ養殖より1カ月ほど長くなるが、その分、じっくり育てられる。余分な脂肪をつけず、アユ本来の香味を再現するため、独自の餌を飼料メーカーとともに開発した。身の締まった体にするため、池の形や水の流れにも工夫を凝らし、川の上流と同じ速さの流れをつくり出している。「アユは環境の変化に敏感で、ストレスをためやすい」ため、木村会長自身も、毎朝の池の見回りを日課にしている。

市場での品質への評価は高く、東京の高級天ぷら店や名のあるホテルなどで提供されるようになった。

木村水産は、顧客目線を重視してきた。加工食品の販売では、大手百貨店などとの取引とともに、消費者から直接注文を受け、商品を届けてきた。直営店「あゆの店きむら」での販売やネット販売に力をいれ、現在、加工食品の売り上げの約7割を占める。直接、寄せられる顧客からの要望を大切にしており、味付けの改善や新たな商品開発に役立てている。
今年に入り、新たに包装、殺菌の設備を導入し、商品をいれる容器を一新した。個食化や高齢社会化、食に安全・安心を求める声に対応し、「小あゆ煮」など代表的な食品では多数を入れた真空パック詰めなどから、少量ずつを詰めた容器に変更し、食べ残してもその容器ごと保存もできるようにふた付きにした。「消費者が今、何を求めているかに、常に注意を払っている」(昌弘社長)という。

木村水産が目指しているのは、「選ばれる商品」だ。木村会長は「厳選した素材を選び、高い付加価値をつけてきた」と話す。「琵琶湖産ブランドをもっと高め、発信していきたい」。そう力を込めた。=次回は28日

◆ビワマスの養殖も
木村水産株式会社
本社・彦根市後三条町725。1970年4月に設立。資本金は1200万円。従業員は約50人。直営店「あゆの店きむら」は本店のほか、彦根市内にもう1店と、長浜市と近江八幡市に各1店。2010年には、ウナギ料理専門店「うなぎや源内」も彦根市内に出店した。琵琶湖固有種で希少なビワマスの養殖にも取り組んでいる。

引用ここまで。

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